SIERRA
PAPAS A LA HUANCAÌNA
Este emblemático aperitivo peruano se compone de patatas cortadas en rebanadas gruesas, que luego son embarradas en una salsa aterciopelada.
Esta receta tradicional ofrece un balance de sabores almidonados con queso, picante y salado. Aunque la receta original llevaba pimentón rocoto, fue sustituido por el ají amarillo.
Es una comida tradicional de Huancayo. Consiste de papas hervidas en una salsa amarilla y cremosa llamada Huancaína.
Esta salsa es elaborada de pimentones rojos dulces y pimentones anaranjados picantes, queso, leche y el famoso pimentón picante amarillo de Perú. Generalmente se decora con lechuga, aceitunas, maíz y un huevo hervido.
Las salsa huancaína puede servirse como un excelente acompañante de muchos otros platos, como la pasta, la yuca frita, el maíz, los huevos de codorniz, la causa limeña, o el chifle (plátanos fritos).
Pachamanca
Es tradición consumir esta comida en celebraciones importantes. Primero se hace un hoyo en la tierra y se colocan piedras calientes en el.
La comida que se cocina allí es una mezcla de carnes (cordero, cerdo, pollo y conejillo de indias), hierbas y vegetales (papas, maíz, frijoles, etc) que se ponen en una tela delgada y se dejan cocinar lentamente en su propio jugo.
Cuy Chactado
El cuy o conejillo de indias es tradicionalmente consumido en toda la sierra peruana. Se consumía antes, durante y después del período Inca. Es una carne nutritiva y baja en grasa muy deliciosa, con un sabor parecido al conejo.
El cuy chactado es el plato que resulta al freír un conejillo de indias completo; es una de las formas mas populares de consumir a este roedor. Se puede comer con las manos, como si se tratara de un muslo de pollo.
El cuy es la comida mas popular en la sierra de Perú. Si se cocina a la parrilla, generalmente es acompañado por arroz, papas, maíz y una salsa picante a su lado.
Olluquito con Charqui
Este plato es tradicional de la cocina andina. El olluco es un tubérculo amarillo parecido a una papa pequeña que se pone crujiente cuando es cocinado.
Por su lado, el charqui es similar al jerky (carne deshidratada), tradicionalmente elaborado de carne de llama o de alpaca. Pero hoy en día el charqui es comúnmente elaborado de carne de oveja.
Patasca
La patasca es una sopa de granos de maíz. Los orígenes exactos de la sopa patasca se han perdido, pero se sabe con seguridad que esta comida existía antes de que los españoles llegaran a Perú.
Típicamente es disfrutado en la sierra y su receta ha permanecido mas o menos igual a lo largo de los años.
Preparar este plato toma un tiempo, por lo que es muy consumido durante el invierno. Es considerada como una ‘súper sopa’ por su alto contenido nutricional, producto de su caldo claro, carnes magras y mote de maíz.
Esta sopa generalmente es cocinada con callos y patas de vaca, aunque se puede reemplazar por carne de res extra magra. Además de la carne y el mote, la patasca también lleva papas, menta fresca y perejil.
Chuños
Chuño significa papa seca y congelada. Esta comida es elaborada con papas que son secadas en las alturas de los Andes; luego puede ser utilizada en distintas sopas y estofados. En los mercados es posible encontrar chuño blanco y negro.
El chuño negro es elaborado con patatas amargas que se dejan congelando durante toda la noche en la intemperie.
En la mañana se descongelan con el sol y se machacan hasta extraer su líquido; luego se dejan congelando de nuevo. Este proceso es repetido hasta que la papa queda completamente deshidratada.
Para elaborar el chuño blanco las patatas se remojan en el agua helada de los ríos por varios días y luego se secan al sol. Para consumirlas, se debe re hidratar las papas sumergiéndolas en agua.
Esta comida puede durar durante varios años y ha sido parte de la dieta andina por siglos. Se puede agregar a los estofados (sopa de chuño) o se puede cocinar directamente y ser acompañado por maíz y queso.
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